川芎是药材，在香料中的应用鲜有人知，殊不知用好了出香又出味。川芎是价值很高的中药材，属于药食同源食品，因为有非常好的增香祛腥膻的作用，常常作为香料运用在烹饪中。川芎作为药材的药用价值也许不少人多少了解一些，但对于它在烹饪中的作用，却鲜为人知。在香料领域，大家都把目光锁定在八角、桂皮、花椒、豆冠等这些常规香料上。其实，川芎在烹饪中运用好了，会收到意想不到的效果哦。
川芎是什么？
川芎为伞形科多年生草本植物，原名叫川穷，又称香果。由于以四川所产为最佳，所以后改名为川芎。川芎喜欢生长在温和的气候环境中，将其称为香果，一点也不搭。无论是药用还是运用在烹饪中都是取其根茎。川芎的根茎很发达，长度可达30～60厘米，直径为1.5～7厘米，形成不规则的结节状拳形团块，有一些细小的瘤状根痕，外形与田七差不多，质地坚实，切断面呈黄白色或灰黄色，并且有波状环纹形成层。
川芎口感与当归有些相似，味苦、辛、微回甜，有麻舌感。但与当归不同的是有特殊浓烈的香味。不同产地味道有所差别。例如日本所产的川芎，气味恶劣，不堪入药，更无法成为烹饪中的香料。
川芎在烹饪中的作用
川芎在烹饪中应用有一定的局限，一般不合适用于炒菜系，主要用于熬制酱汤、卤水等，亦可用于熬制养颜的粥类。川芎在卤水中充当配角，用量不需多，一方面它的祛腥遮膻的效果非常明显，多用于祛除或遮盖鱼腥味；另一方面它的增香表现得也很出色。
川芎除了用于卤水外，炖鱼或者烧鱼，加入一两片川芎，能起到很好的除腥味效果。炖羊肉时，如果添加几克川芎，膻味全跑光光，还原羊肉鲜美的味道。另外，川芎与黄芪、当归、红枣等搭配，再加入鸡汤熬成粥，养颜又滋补。
川芎在卤水中的应用
①川芎以大个饱满、质地坚实、断面颜色黄白、油性大、香气浓郁为佳。川芎挖出后，除去杂质，用清水稍微浸泡，再洗净，切成薄片，进行干燥后用于卤水，亦可将其磨成粉末。
②川芎用来制作卤水或者酱汤，与山奈搭配最为出彩，这两者的搭配可以很好的平衡其中药味，与白芷搭配调味香，再加入少量的黄芪辅助，这样风味会更佳。川芎在卤水中要注意控制好用量，用量50公斤的水液或汤，川芎的用量不要超过20克。
③少许的川芎与适量的生姜、八角、丁香、桂皮、砂仁香料混合，卤制肉类，如猪头肉、猪蹄等，出香又出味。
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