■夏商民兴超市出售铁棍山药
■山药盒装出售。
菜山药、铁棍山药、毛山药，有粗的、细的、弯的、直的……霜降后全国各地的山药陆续采挖上市，而厦门市场上销售的山药不仅形态各异，名称也让人眼花缭乱。记者采访发现，山药药食两用，是秋冬季养胃益肺的好伙伴。那么，面对品相与名字不尽相同的山药，消费者该怎么选？不同山药吃法是否一样？
山药保存很简单只需放在干燥处
记者近日发现，鹭岛市场上山药上架量增大了，常见的品种有铁棍山药、菜山药、毛山药等。在大润发超市，既有来自河南焦作的铁棍山药，也有产自广东的鲜淮山；夏商民兴超市则将铁棍山药摆放在显眼的货架上。
“每年霜降过后大量采挖上市，眼下正是吃山药的好时节。”老家在河南焦作孟州的王先生告诉记者，霜降以后的家乡，田间地头到处都是挖掘山药的“小分队”。
厦门闽夏农副产品批发市场的商户黄先生表示，自己主营河北保定的毛山药，近期日销量高时可达4吨。他介绍，山药保存很简单，在厦门只需放在干燥处，可以存放好久，如果气温高了就冷藏。王先生说，在自己老家，山药采挖后送进冷库，保存一年没问题，所以即使不是山药采挖季，也能在市场上看到少量的山药售卖，但是想吃当季山药现在正当时。
烹饪方式多种多样长相不同口感有异
山药既可做热菜又可以做凉菜，既可做甜品也可以做糕点，能拌、炒，又能炖、焖、烤，比如山药炒木耳、蓝莓山药泥、山药炖排骨、山药蒸南瓜等。
“毛山药又粗又直，也有人叫菜山药，水分含量高，吃起来比较脆，适合炒菜；铁棍山药煮熟后口感粉面，炖汤、煮粥都不错。”金尚农贸市场一名摊主介绍。
“铁棍山药也可以切段蒸熟后，撕皮直接吃，毛山药就用来炒木耳、芹菜。”市民王阿姨推荐说，进入11月，山药就是自己家中餐桌常见食材。
值得一提的是，市面上还有一种紫山药，外观和地瓜相似，切开内里是紫色，很多市民偏爱做成山药羹，颜色诱人、浓香四溢，还营养美味。
铁棍山药售价比毛山药高些。在金尚农贸市场，铁棍山药10元/克，毛山药7元/克。值得一提的是，都是铁棍山药，价格也有区别。在沃尔玛超市，某款铁棍山药标出“垆土”字样，克售价15.9元，而未标“垆土”字样的铁棍山药克售价8.9元。
王先生介绍，河南焦作孟州的铁棍山药，根据种植土质不同分为垆土和沙土两种，前者价格更高。垆土土质硬、黏性大，山药在生长扎根时比较费力，所以长出的山药上下粗细不均匀，成品短且弯弯曲曲；沙土铁棍山药种植的沙地土质松软，长出的山药也更直一些。
使用山药入冬进补建议选购口感粉面的
医院营养科营养师袁媛向记者介绍，市场上脆脆的、水分含量高的菜山药，与药用的山药有所差别。药用的山药都是“怀山药”，水分含量较低、口感比较面。按历史文献记载，以保健效果而论，以河南的铁棍山药最负盛名，其水分含量低，淀粉、氨基酸和黏性多糖的含量较高。
一名不愿透露姓名的业内人士表示，选择山药作为入冬进补食材，建议选择口感粉面的山药煲汤、煮粥，比如河南焦作的铁棍山药，福建的参薯、山薯。
袁媛说，山药中蛋白质含量较高，还含有钾、钙、镁、黏液蛋白、多酚类物质、淀粉酶等成分，尤其是含有很多黏液性蛋白，对于胃黏膜的保护有一定功效。山药的烹调方法以蒸或煮为宜，最好不要做成拔丝山药等油炸加糖食品。
“山药虽好，也需适量，特别是对于需要控制血糖或体重的朋友。”袁媛提醒，按中国居民膳食指南的推荐，每天应当摄入50克-克的薯类。也就是说淀粉含量比较高的山药（比如铁棍山药）每天吃50克左右比较合适；如果是水分比较大的菜山药，每天可吃克的量。
山药是个大家族
据了解，山药以河南怀庆（现在焦作地区）者良，故有“怀山药”之称，道地的“怀山药”主产于焦作的温县、孟州、沁阳等地。铁棍山药是其代表品种，入口粉面。
“淮山药”广义上指的是南方出产的山药，狭义上讲是指淮河流域，比如安徽、河北、江苏、山东产出的山药。其中，“菜山药”也算是淮山药的一种，入口比较脆。
福建省山药资源也很丰富，云霄马铺淮山、德化淮山、明溪淮山、清流雪薯和连城雪薯等地方品种先后获得国家地理标志品种保护。
山药排骨汤
材料：排骨克、鲜山药一根、枸杞10克，姜、盐少许。
制作方法:鲜山药去皮、切段，排骨切块，生姜切片，枸杞备用。排骨凉水下锅，大火烧开出血沫捞出。煲内加水放入排骨、姜，大火烧开，调至小火慢炖1小时、加入山药、枸杞再煮20分钟，加盐调味即可。削山药皮的时候最好戴上手套，以免接触山药汁后双手发痒。
（文/图厦门晚报记者吴佳）
