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排骨细分为哪几种糖醋排骨用的是哪种具体怎 [复制链接]

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大家好,我是覃师傅。大家常买的排骨有几种呢?有哪些区别呢?

排骨指的是猪的肋骨和脊椎骨,是烹饪菜肴的一种代加工的食材。如:糖醋排骨、红烧排骨等,是一道家常菜。同时排骨也可以泛指猪、牛、羊等动物去皮后剩下的肋骨和脊椎骨。一般来说,只要我们提到排骨,指的都是猪排骨。猪排骨味道鲜美,也不会太过油腻。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。

小排——小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上边是肋排和子排,小排的肉层比较厚,并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤,但是要剁小块。

子排——子排是指腹腔连接背脊的部位,它的下方是五花肉,片下的排骨长达30厘米,呈三角形斜切片状。子排的肉层很厚,隔着一层薄油还连了一块五花肉,油脂丰厚,肉质是所有排骨中最嫩的,适用于多种烹调方法和口味,只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧,长度以5~7厘米为宜。大排——大排是里脊肉和背脊肉连接的部位,又称为肉排,多用于油炸,以肉片为主,但是带着排骨,除了增加分量让肉片面积显得更大外,油炸的时候也会增加大骨特有的香气,这也是炸肉排的特色。除了油炸,也可以卤大排,但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水,免得烹调过程流出,影响肉片和汤汗的色泽。适合炸、卤,如果炸要切薄一点,如果卤要厚一点。肋排——肋排是胸腔的片状排骨,肉层比较薄,肉质比较瘦,口感比较嫩,但是因为有一侧连接背脊,所以骨头会比较粗。由于肋排比较大,所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等,让顾客选购。例如片状的烤肋排,就是选用中段的嫩排。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧,大片的适合烤。

今天我们来制作一道家喻户晓的“糖醋排骨”!糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜。它选用新鲜猪“子排”作主料,肉质鲜嫩,成菜色泽红亮油润。

“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。糖醋排骨起源浙江,是典型的一道浙菜。

正宗的糖醋排骨做法和用料都颇为讲究,一般排骨选用子排、肋排。排骨需先去除血水,沥干腌制入味,然后裹上粉下油炸至表面金黄酥脆捞出备用,冰糖炒出糖色后放排骨入锅翻炒,最后淋上米醋调成糖醋味。这里一定要用米醋,陈醋味道太重影响口感。沪菜用料简单,注重的是酸甜的口味,里面用到了番茄酱,这也是沪菜的特点;浙菜用料丰富,做法精细,色、香、味具全;川菜做糖醋排骨讲究排骨精选与糖盐醋的搭配。

糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱,沪菜口味偏甜,浙菜和川菜偏重。沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜,而川菜中的糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜,用的是炸收的烹饪方法,属于糖醋味型,琥珀油亮,干香滋润,甜酸醇厚,是一款好的下酒菜或是开胃菜。颇受中国人民喜爱。淮扬菜的糖醋排骨在技法上兼顾了浙菜的和川菜的特点,口味上结合沪菜的特点,用糖醋,葱蒜调味,用油热煸,淮扬菜做法的糖醋排骨历史较其余三个菜系较短。

好啦,科普了那么多,现在开始正式制作吧~

1.首先呢将剁成大小均匀的排骨加入一小把面粉、两勺盐、两滴白酒、适量清水洗净,倒出控干水分备用。

2.起火热锅,加入适量植物油润锅后倒出。转小火煎排骨,中途加入适量植物油继续煎制。排骨两面轻微金黄时,加入生姜、葱用多余的油爆香,加入干辣椒3个、八角3个、白芷1个、豆蔻1个继续爆香后,加入白糖10克、适量料酒、老抽3克,大火翻炒。加入超过排骨2厘米的开水、盐0.5克、白醋15克、香醋5克、胡椒粉0.5克,烧开后加盖转小火炖30分钟。

3.将辅料挑出,加入白糖5克,转大火收汁,即可出锅装盘享用。

大家学会了吗?是不是没有你想得那么复杂?我们需要了解糖醋排骨制作中,可依个人喜好,延长烧制时间,让排骨更加酥烂入味。还有就是糖醋排骨可以加入适量番茄沙司,提升红亮的颜色。

今天的分享就到这里~感谢大家的耐心,欢迎大家

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