原创刘少伟教授少伟教授话饮食
本文专家：施晓予，华东理工大学级硕士研究生
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
对于做菜必不可少的生姜，你了解多少呢？跟着我一起来看看吧！
图片来源于网络
生姜简介
生姜属于姜科植物，是一种原产于南亚的草本多年生植物。生姜具有特殊的气味和辛辣的味道，受到了广大消费者的喜爱，使其除了作为香料和调味料使用外，也广泛应用于各种食品和饮料加工中。生姜可以应用在各种各样的食品中，包括糖果、碳酸饮料、酒类和糖浆等等。我国早在多年以前就已经开始种植生姜，并将其作为中草药进行了记载。不仅如此，生姜还是多种具有很强生物活性的酚类物质极好的来源，其中就包括非挥发性刺激性化合物，如姜辣素、*酮类物质等。自古以来，生姜就在中医、印度医学等传统东方医学中用于治疗包括类风湿性关节炎、肌肉疼痛、喉咙痛、恶心呕吐、消化功能障碍、发烧等在内的不同疾病，己有超过年的历史［。现有的文献表明，生姜可以起到增加胃肠道活力的作用，且具有抗菌、抗病*、镇痛和解热等性能。我国以农业大国著称，同时也是世界闻名的生姜产地和生姜出口大国。
图片来源于网络
生姜营养
生姜的组成成分较为复杂，营养价值比较高，其根茎含有60%-70%的碳水化合物，3%-8%的粗纤维，9%的蛋白质，8%的灰分，3%-6%的脂肪油和2%-3%的挥发油，及各种水溶性、油溶性维生素和人体必需的微量元素等成分。生姜的特征风味主要是由姜辣素和挥发油产生的，其中挥发油占新鲜生姜质量的3%左右。
俗语说：“姜还是老的辣。”这里说的“辣”指的就是生姜根茎所产生的刺激性气味，主要是由其活性成分姜辣素引起的。姜辣素是一个混合物，其组成成分按照结构不同可以分为姜酚类、姜酮类、姜烯酚类、姜辣二酮类、姜辣二醇类、副姜油酮类等，这些物质均含有相同的官能团3-甲氧基4-羟基苯基。有研究表明，姜酚是生姜生物活性的主要来源之一，也是新鲜生姜辣味产生最主要的物质，营养价值非常高，具有包括抗氧化性、抑制前列腺素合成、降低血糖含量、抑制血栓的形成、防治心血管疾病及肿瘤、抗炎症、抑制微生物生长等在内的十几种生物活性。
图片来源于网络
生姜精油
生姜中的挥发油类物质是生姜根茎中一种较为复杂的混合物，呈*色或橘*色，是一种透明状可流动的液体，具有很浓郁的芳香气味，故也称为姜精油。由于挥发油类物质几乎不含高沸点组分，所以一般采用蒸馏法提取，提取率一般在1.5%-2.5%左右。研究表明，生姜的挥发性芳香精油，主要组成部分是倍半萜类化合物，还有一些单萜类物质。除此之外，生姜中还含有二萜、姜糖脂、生姜蛋白酶等，几乎所有的萜类物质及其含氧衍生物都有良好的生物活性且散发出宜人的香气，使之不仅在食品、香料生产中发挥重要作用，在化妆品和医药工业的生产中也能占据一席之地。
图片来源于网络
对生姜的开发利用
生姜具有良好的生物活性和药理作用，食疗价值很高，故而除了直接食用外，市场上也有着大量以生姜作为原料和辅料而开发的保健产品和食品。目前，仅仅是在中国知识产权局公开的专利中，生姜产品多就达几十种，这些产品涉及以生姜作为主要原料的酒类、果脯类、饮料类、果冻类、姜糖类、调味料、膳食纤维等，也涉及以生姜作为辅料的海鲜调味粉、保健产品以及生姜洗发水等等。由于生姜中含有一种活力比较高的蛋白酶一一生姜蛋白酶（属于木瓜蛋白酶系列的一种，在理化性质和组成结构上也与木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等相似性很高，具有较高的同源性，属于一种新型的植物蛋白酶），所以生姜也能够用作肉类的嫩化剂，提高肉的品质和口感，也可以用于酒类澄清；同时，生姜蛋白酶还是一种很好的凝乳酶，能够替代小牛胃酶应用于酸奶和干酪的生产过程中，提升酸奶和干酪的凝乳效率和保健功效。
目前，有关于生姜产品的开发和研究主要集中于姜茶、姜汁饮料和生姜粉三个方面。姜茶属于冲调饮品的一种，以姜丝、蜂蜜、高脂果胶、白砂糖等为原材料，经过熬制、浓缩等工艺制作而成，成品中生姜风味十分浓郁，还具有一定的保健效果。姜汁饮料可以分为澄清型、浑浊型和复合型三种，是由新鲜生姜榨汁后制成，根据饮料的种类不同，选择进行酶解处理，具有生姜的清香和独特的辛辣味。而生姜粉则是由新鲜生姜经酶解、浓缩、干燥等工艺制成，较好地保留了生姜的活性成分，可直接食用或者是制成固体饮料后冲泡饮用。
图片来源于网络
欢迎