姜作为香料，对于我们而言已经有着很久历史，它也是我们日常卤水中最经常被使用的香料。常用在卤水中的姜类香料，主要有生姜、良姜和沙姜，沙姜干燥之后便是我们熟悉的山奈。这几种姜类香料，在面对卤水中需要营造脂香，面对带有皮脂类的食材时，它们又有什么不同的表现呢？
三种姜中，生姜的渗透力是最强大的。生姜的渗透力可以帮助香气入里，而且生姜干制之后的干姜，它在三种姜类香料之中，也是最合适用于营造脂香的。我们卤水中对于油脂含量较高的食材，在营造浓郁的脂香时，一般会选用草果、白芷这类鹅香料爱充当主要香料，那么这个时候干姜就可以增强浓郁的香气。
良姜和沙姜，它们二者对于卤水营造的脂香而言发挥的作用和生姜不同。良姜的香气比较清新，它对于浓郁的脂香而言，可以起到一种调节效果，从而较好的改善浓郁香气带来的沉闷感。沙姜干制成为山奈之后，它对于脂香的浓郁香气增强效果虽没有干姜强，但是它的增强相对平衡，从而可以使得脂香总体保持通透感。
对于卤水带有皮脂类的食材来说，沙姜对于皮脂的表层赋香能力无疑是最好的，它搭配香叶、砂仁这类香料，都可以对于皮脂表层进行较高的香气赋予，而生姜对于皮脂的附着能力其实则是要弱于沙姜，可以它的香气更为入里。良姜在这方面的能力是三者中最差的，一般来说良姜是为了突出皮脂的鲜嫩口感。在卤水中同样是面对脂香皮脂等要素，不同的姜类香料搭配时有着不同的差异，了解它们可以更好的选择合适的姜类香料。