潮州卤水--卤香天下
第一章、潮州卤水的起源和分类
潮州卤水特点
口味突出，鲜香浓郁回味略带鲜甜大多是采用生料生卤技法，成品色泽诱人。（因为当时的潮州人以体力劳动者居多，口味较重喜欢大咸大甜。
“南浸北卤”区别
“浸”是“卤”的孪生而卤味重，浸味轻。中原以味重，多油脂为主；特别是巴蜀之地的四川，以辛香、麻辣见长；岭南地区以广东为代表的口味以清淡、爽口著称。
浸是粤式卤水的技法，俗称熟卤，做法先将原料飞去血水洗净，再放入水中，加少许白醋、生姜片、白胡椒粒，大火烧开，中小火煮至7-8成熟，捞出冲洗干净，放入已调好的卤水中，烧至微沸离火，浸泡20分钟便可。
北卤最初的技法是生料生卤，没有熬底汤之说，就加入简单的香料，如八角、桂皮、小茴香、花椒、草果，这五味也是俗称的“五香”调料酱油、红曲、盐，加水煮熟既是。
粤式卤水的三大流派之二
白卤水制作方法：
香料：桂皮60克，沙姜50克，甘草20克，香叶50克，八角30克，花椒30克，陈皮30克，葱节克，姜块克。
调料：花雕克，玫瑰露酒克，精盐克，味精克。
制作：把香料除葱姜外，包裹起来，入20斤煮滚的沸水（清汤）里，煮滚60分钟，调入调料，倒入用油炸香的葱；姜，再稍熬10分钟即可。
白卤水的作用
白卤水在制作菜品所起到的作用是，使原料具有浓郁的咸香味，色泽给人明快清爽的感觉。在烧腊铺出售的卤水鸡、卤水鸭、卤掌翼，淡色的品种如；卤水墨鱼、卤水猪肚、卤水猪生肠都是从白卤水锅中浸煮出来的。
第二章潮州卤水的演变
煮鸡的四大改良造就了盛极一时的“精卤水”
第一：刀工改良。之前广州厨师都是在鸡腹上开一小口取内脏，捞松敖改用“姑苏”非常流行的从腋下开口的方式，保证了鸡外观的完整性。同时在鸡的肛门上插一段小竹筒，引入卤水使味能更好地渗入到鸡的体内。
第二：利用豉油（酱油）浸煮。使得成品酯香浓郁（当初广东的酱油都是经过手工酿造生晒而成，脂香浓，味道非常好）
第三：巧配花雕冰糖。尽管豉油酯香扑鼻，但卤水非常成，捞松敖兑入绍兴花雕、冰糖，最终生成了“咸甜”的浓香风格。大大的缓解柔和了豉油味成的口感，配制这种卤永时水加的非常少，故称“精卤水”。
第四：融合香料为一体。精卤水除了酯香外，还用香料赋香。这香料用了姜（生姜）桂（桂皮）、花椒、八角（大茴香）、陈皮、甘草。使豉油的酯香与香料的芳香融为一体。
这种利用豉油；巧配花雕冰糖；融合香料的特点调成的卤水，就是后来盛极一时的精卤水。
精卤水常见配方的制作
香料：桂皮50克，八角60克，甘草30克，丁香10克，花椒、小茴香、香叶、草果、陈皮各20克，罗汉果1个，姜块2斤，葱条克。
调料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽克，绍兴花雕2千克，红曲米60克。
制作：将清水20斤，加入调料混合，慢火煮沸，然后放入香料包、红曲米包，再放入用油爆香的葱姜，小火熬约2小时，用老抽调色即可，颜色为茶红色或酱红色。咸的口感，配制这种卤水时水加的非常少，故称“精卤水”。
第三章新派潮州卤水的雄起
新旧潮州卤水配方对比
上世纪60年代以前旧潮州卤水配方：清水6斤、生抽、鲜南姜（高良姜）20克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、冰糖50克、绍兴花雕酒50克、蒜头30克、辣椒3克、芫荽头25克、青葱15克。
新潮州卤水配方：清水11斤，大地鱼克、瑶柱克、大骨克、金华火腿骨克、老母鸡克、梅肉（里脊肉一字梅）克、鹅油1克、鲜南姜（高良姜）克、香叶10克、白豆蔻75克、草豆蔻45克、干辣椒50克、蒜肉克、芫荽头50克、芫荽籽克、干葱头克、鱼露0克、花雕酒克、冰糖克、味精克、糖色适量。
第四章最新潮州卤水绝密配方
一《吊高汤》
老母鸡3只，猪筒骨6斤，五花肉2斤，鸡爪5斤，鲜肉皮5斤，猪蹄5斤，金华火腿1斤，火腿大骨1斤（汆水烤箱烤干），大地鱼8条（烤香），鹅/鸡油各6斤，干贝克，清水斤。
（小店用可以用鲫鱼代替大地鱼，干贝、火腿也可不放，就放鸡，猪筒骨，五花肉，鸡爪，肉皮，猪蹄）根据制作条件而定。）
高汤的制作方法
1.把肉料改刀成大块状，冷水泡一小时清洗干净冷水下入锅中小火烧滚8分钟、水温保持在90度左右的温度下汆水（不要大火翻滚才能有助于打净血沫子取出用热水洗净）
2.准备一个大桶加入斤水，放入以上肉料吊汤，大火烧开30分钟转小火保持在沸腾状态，维持在摄氏度的温度，微火熬制6至8小时以上汤汁呈现浓白挂勺状。
3.下入事先汆水过的火腿，大地鱼，干贝，调制大火滚开熬制60分钟、把海鲜味，风腊味，胶原蛋白全部融进汤里，开大火冲汤3分钟左右然后关火滤渣，过滤出汤50斤。
二《潮州卤水香料》
香料比例：
八角60克、桂皮40克、芫荽籽10克、白豆蔻15克、罗汉果1个、月桂叶10克、蛤蚧2只、荜拨10克、草寇15克、小茴香28克、丁香6克、沙姜20克、白大川粒30克、栀子50克、灵香草6克、广木乡5克、香砂仁15克、白芷35克、花椒20克、高良姜20克、干陈皮25克、甘草30克、干辣椒30克、鲜香茅草8克、草果20克（用剪刀剪开去掉草果籽）
三《潮州卤水调料》
海天金标生抽2克、泰国鱼露克、柱侯酱1瓶、花生酱1瓶（微波炉加热化开放入）、古越龙山花雕酒克（3年）、东古一品鲜酱油克、美极鲜味汁克、冰糖0克（克熬成糖色）、盐克、双桥味精克、贺盛鸡粉克、贺盛鸡汁克。
四《卤水封油+蔬菜料头包制作》
2斤色拉油+炼制好4斤鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入香葱1斤，老姜1斤，蒜子克，香菜克，小香芹克，干葱头2斤，鲜南姜2斤，小火浸炸5分钟逼出香味沥出，蔬菜放入香料包中扎好放入卤水中做为卤水料头，剩下的油留着最后做卤水封油即可。
五《调味和调色》
加入事先准备的香料包和蔬菜包小火继续熬制30分钟左右熬制出香味，加入以上调料和炒好的糖色烧开，倒入鸡油和炸制蔬菜料头的葱油做为卤水的封油，这样卤水调制完成即可下入预处理好的食材进行卤制了。
第五章四步让潮州卤水香、浓、醇
第六章四步诠释潮卤的后期应用关键
卤水使用知识
要熟练的掌握卤水使用知识；每次卤肉类时，要根据卤多少的原料，根据卤水的咸香度来酌情添加调味料和香料包。（一般一个香料料包使用个3-4次后就没有了香味，这时需要再放入一个新的卤包）
卤水用的次数越多，时间越长，质量越佳，味道越美，这是卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
保护卤水如同自己的职业，因为它与自己的职业息息相关。好的卤水师傅会视卤水为生命
卤水成品的隔夜存放：从卤汁中取出的卤味，没有销售完的，一定要装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存，用的时候采用热浸或者切片装盘采用浇热卤汁的方式加热，千万不能采用下锅再煮方法。以免过口，和破坏外形。
潮州卤水制作时刻表
形成自己的卤水风格
重中之重——要想让卤水达到高水平，在卤制不同菜品时，一定要分菜品、分桶卤制为好。特别是内脏、大肚、肥肠、豆干等。
无论是酒店做卤水还是专门开卤水店。所卤的菜品都追求少而精，不宜大而全。要形成自己卤菜的风格和特点，形成一两个自己的招牌卤菜。
就像矛一样，顶端要尖要利，才能更轻易刺穿目标。这样才能吸引更多的顾客。这样才能让吃了你卤菜的顾客帮你去宣传推广，到一定时间你的口碑自然就起来了。
掌握数字化比例打造自己的卤水品牌
每家卖得好的卤水都各有千秋。
卤水的主要作用是，去除、掩盖卤制品原材料的腥膻味和一些不良气味；提升卤菜鲜香的本味，同时带上柔和的卤香味。
卤水成品的味道，跟卤水与卤料的比例和卤水的熬制密切相关。再好的配方卤料也要小火多熬制，使卤水料包中的香辛料成分，充分溶解在卤汤中。