晒姜、困姜过程中和催芽前应选取姜块肥大、色泽鲜亮、肉质新鲜、不干缩、不腐烂、未受冻、质地硬、无病虫危害的健壮姜块，然后进行催芽，又叫“熏姜”。种姜在16℃以上便可发芽，但发芽速度极慢，发芽期很长，经处理60天，幼芽才长到1厘米左右；16~20℃,发芽速度仍较缓慢；22~25℃,发芽速度较适宜，幼芽亦较肥壮，一般经25天左右，幼芽便可长达1.5~1.8厘米，粗1~1.4厘米，符合播种要求。22~25℃为生姜幼芽生长的适宜温度，而在高温条件下，发芽速度很快，但幼芽不健壮。
如在29~30℃条件下，仅经10天左右，芽长便达到1.5~2厘米，发芽虽快，但幼芽瘦弱。从以上生姜种姜对温度的要求来看，要搞好生姜生产，必须在适宜的温度条件下催好芽。催芽可促使种姜幼芽快速萌发，使种植后出苗快而整齐。我国南方温暖地区，种姜出窖后，多已现芽，可不经催芽即可播种。而多数地区春季仍低温多雨，因而应该进行催芽。生姜催芽方法有：
(1)室内催芽池催芽法：在室内用砖砌一长方形催芽池，高80厘米，长、宽依姜种多少而定。先在池底及四周铺一层10厘米厚的事先晒过的麦穰，再铺上3~4层草纸，选晴暖天气在最后次晒姜后，趁姜体温度高，将种姜层层平放于池内。堆放厚度不超过50~60厘米，10小时姜种散热后盖池，盖池时先在上部盖10厘米厚干草，再盖棉被或棉毯保温。
保持池温20~25℃,经20~30天，幼芽0.5~1.5厘米时，即可播种也可将种姜装于席篓、竹筐等容器内，四周及底部垫塑料薄膜和3~5层草纸，将晒好的姜种放于其中，排好之后，将口封严，然后在室内生火，保持20~25℃的温度。经25天左右，幼芽可长至0.5~1.5厘米。
(2)室外催芽法：在阳光充足的地方建一催芽池，催芽池有地上式、半地下式2种。地上式是在地面以上垒一个四周墙高80厘米的池子；半地下式是在地面下挖25~30厘米，地上垒50~55厘米高的墙，其余同地上式，长、宽依种姜多少而定。放姜种前，将干净无霉烂的麦穰暴晒1天，铺于池底10~15厘米厚(若姜块干燥，可在麦穰上洒适量温水调湿),然后将姜种层层放好，随放姜随在四周塞上5~10厘米厚的麦穰。姜种放好以后，再在上面盖5~10厘米厚的麦穰，顶部用麦穰泥封住。
也可不垒池子，将姜种堆放于背风向阳处，四周盖千草，再用干草泥封住。为了便于调节温度，可在建催芽池前，先建一火炕，火炕上部再建催芽池，催芽池四角均有烟囱与火炕的烧火灶相通，以利调节温度。该催芽方法，堆放姜种厚度一般不应超过60厘米，否则往往因透气不良致使上、下层温差大，使姜芽萌发不均，甚至在湿度大时还会引起烂种。为了增加催芽池内部的透气性，可根据姜种多少及池的大小，在池内姜堆上部留一个直径15~20厘米的通气孔，孔中竖插几把高粱或玉米等作物秸秆，使其伸出顶部。经20~25天即可使芽长到1厘米左右。
(3)席篓、竹筐催芽法：在席篓、竹筐等容器内四周及底部垫3~5层草纸，将晒好的姜种平放其中，排好后将口封严，然后在厨房里用木棍搭成架子，架高2.2~2.5米，把篓、筐放置其上，利用每天生火烧饭时产生的热气提高温度进行催芽。此法在山东省常用。
(4)深洞催芽法：可选地势高、土层深厚的山边挖洞贮姜，种姜贮藏期间即可发芽。用竹篓装好姜放入洞内，密封涧口，4月下旬开洞取姜，此法在湖南省山区常用。
(5)大棚或温室催芽法：在竹筐或纸箱底部垫一层5~10厘米厚的麦秆或草纸，将晒好的姜放入，厚度30~35厘米，上部盖一层麦秆或草苦，将竹筐或纸箱放入大棚或温室内即可，控制棚室温度20~25℃。此法可缩短催芽时间3~5天。
(6)阳畦及温室催芽法：在避风向阳处建深60厘米、宽厘米的阳畦，底部及四周铺10厘米厚干草，将晒好的种姜放入厚30~35厘米为宜，姜块上盖15厘米厚干草，最后盖草苫，有条件的还可在阳畦内铺地热线加温，保持畦温20~25℃。阳畦催芽法姜种摆放薄，内部通气好，温度也较易控制，因而催芽时间可缩短3~5天。
在有温室的地方，可利用温室进行催芽，即先在竹筐或纸箱内铺垫一层厚5~10厘米的干草，将晒好的姜种盛放其中，顶上再盖一层干草，将竹筐或纸箱放入温室中，可在筐顶再盖草苫保温，并保持黑暗状态。不论釆用哪种催芽方法，在催芽过程中，除控制好催芽温度20~25℃,不可过低或过高外，在保证透气的条件下，尽量增加覆盖物厚度，减少水分蒸发，注意保湿。同时，催芽也应适度，幼芽适度标准为芽长0.5~1.0厘米。