胡椒，作为一种十分常用的调味香料，对于它的有印象，很多朋友也只是停留在其辛辣的味觉而已，就中餐而言，俗称有三辣，即是生姜、辣椒和胡椒，若是只是将胡椒列为辛辣香料而已，那么便会错失了它的精华所在。胡椒作为香料的应用十分丰富，这便是在历史上它价比黄金的原因，就算是在今天这样一个香料种类琳琅满目的时代，胡椒的作用一点也不逊色。
就中餐而言，我们常用的胡椒有黑胡椒和白胡椒，两种胡椒并非不同的胡椒果实，而是胡椒果实的不同时期形态而已。黑白胡椒的区别大多数朋友是知道的，无非就是香气和辛辣程度的差异，而胡椒的‘粉’和‘粒’的差异，便有很多朋友并不知晓，胡椒的‘粉’和‘粒’之别也是有具体意义的，而且黑白两种胡椒也不尽相同。常见的白胡椒粒，其实是为了应对煲、炖、煮、熬这样的烹饪形式，在这样的烹饪形式下，白胡椒粒可以更好的渗透均匀，达到去除异味的效果，除了提升辛辣口味之外，还能更好的提升食材的鲜味，这也是胡椒作为极少数间接赋香香料的特殊料性。而白胡椒粉主要是用于激起香气，主要是用于煎、烤、烧或者是清蒸类菜肴的最后激起香气。
而黑胡椒所谓的‘粒’和‘粉’的形态存在的意义，和白胡椒则有些不同，黑胡椒的香气主要集中在表面的黑色果皮上，而辛辣味觉则主要集中在其灰白色的核心中，所以黑胡椒若是要取其香气，则是需要取‘粒’的形态，而需要取其辛辣为主，香气为辅的味觉感受，那么则是要取其‘粉’。两种胡椒粒和粉的形态各有不同意义，有些朋友在制作胡椒粉的时候，喜欢直接用料理机搅碎，这种做法在小鸣看来，因为搅碎的过程会产生热，虽然热很轻微，但是足以对胡椒这种出香速度快的香料带来香味的折损了。
两种不同时期的胡椒果实，它们除了形态带来的差异，它们各自在对应的香料上也有不同。白胡椒可以增加渗透力，对于生姜、白芷、白蔻等传统的去腥香料有着增益效果。白胡椒可以改善食材本身的味道，对于搭配陈皮、甘草这类香料提升所谓的肉味也有不小的好处。而黑胡椒则不同，它对于香气的增益效果要明显高于对味道的调节，例如搭配香叶、山奈、干姜、砂仁、香砂这类香气较为上浮香料，它的增益效果十分明显，就算是洋葱、大葱、蒜这类蔬菜香料的香气，黑胡椒也有不错的增强效果，这便是很多厨艺教程中所说的白胡椒调味，而黑胡椒调香的意义。
胡椒这种看似寻常的香料，其中的差异便如此，于是不由感叹香料一道真是深如海