TUhjnbcbe - 2024/5/15 17:57:00
昨天看到了以为留言的朋友，他希望可以聊聊那些关于苦香类和芳香类的事情，并提问关于苦香类和芳香类对常用香料分类的意义，小鸣今天便和朋友们聊聊这一方面的话题。关于苦香类和芳香类的香料分类形式，在网络上已经形成了一种共识，所以对于为什么要这么分类，小鸣这里就不再啰嗦了，正常来说，苦香类的常用香料有肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、五加皮。而芳香类常用的香料则有八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、甘松、桂皮。这些分类对于新手朋友们有什么意义呢？在小鸣看来，这样的分类，对于新手朋友们来说，其主要的意义有两点，第一个点，明白芳香类和苦香类的分别，在预制香料的时候，可以更具有针对性。芳香类一般出香较快，所以在预制的时候一般要注意温度和挥发性的问题，一般需用温水浸泡，其中桂皮、肉桂，可以用温度高些水泡，这样可以有助于控制油性，更好的助力它们香味的挥发，而如丁香这种香味浓郁，挥发较快的香料，一般是用20-30度温水浸泡就可以了，总体来说，比较粗犷的操作方式，芳香类的香料用30度左右的温水浸泡做预制，都是有助于香味的挥发的。而苦香类的香料，一般的问题是异味，针对它们共同的问题，预制的时候需要针对异味来发力，一般而言，可以用白酒浸泡，白酒的挥发性加上气味的特性，可以很好的改善苦香类香料共同特有的通病，对于如我们常用的草果、砂仁、豆蔻类的香料，经过预制之后，香料的味道会更加的醇厚，而且有助于更好的出香。芳香类和苦香类的香料分类，除了预制上的知道作用之外，还有的就是一种在自主配方时的指引作用，细心的朋友们一定会发现，苦香类和芳香类在一组配方中的占比情况，往往是会影响一组配方的最终香味走向，例如我们最常用的五香搭配香料，八角、桂皮、花椒、白芷、草果、丁香，这五种香料苦香类占了三分之一，而芳香类的香料占了三分之二，出来的效果便是可以突出香味，而苦香类的香料若是占了主导，在君臣佐使的用量标尺下，口感上的苦涩或者是异味感觉便会压过芳香的感觉，所以对于新手朋友而言，明白了苦香类和芳香类的区分，在自主配方的时候，便可以在这一方面有所留心，从而更为有利于自主配方使用香料的合理。如果您喜欢香料，可以点个