储藏用的生姜应该是充分长成的根茎，北方地区通常在霜降前后、植株大部分茎叶开始枯黄、地下根茎已充分成熟时采收，要避免在地里受霜冻。收获生姜应选择晴天进行，一般在收获前2~3天浇1次水，使土壤充分湿润、疏松。收获时应尽量减少机械损伤，可用手将生姜整株拔出或用镢头整株刨出，注意不要铲断姜块，轻轻抖落根茎上的泥土，剪去地上部茎叶，保留2cm左右的地上残茎，摘去侧根和肉质根，无须晾晒即可储藏。由于南北各地区的地理位置、气候条件的不同，其储藏方法也有所差异，现介绍几种姜区生产中常用的储藏方式。
1.井窖储藏法：井窖储藏法是山东莱芜姜区常采用的方法。由于莱芜姜区地下水位较低，土质黏，姜农们利用这一特点，采用井窖储藏取得了较好的效果。
(1)井窖的建设井窖一般由井筒及储姜洞组成，井筒的深度依地下水位高低而有所不同，北方一般为5~7m,南方为2~3m,以不出水为宜。修建井窖的方法是：先挖1个直径80cm的圆井口，随着往下挖，井筒直径逐渐扩大，至底部时直径达1~1.5m,整个井筒呈喇叭形，方便搬运生姜。在挖井筒时，需在井筒两侧挖坎，以便人员下井工作。井筒挖好后，在井底一侧再挖2个储姜洞，洞口的高度与宽度各80cm左右，洞口里面随挖随向两侧及上方扩大，储姜洞底部地势向里逐渐降低，使储姜洞高约2m,宽约2m,以便于操作。
储姜洞的长度依储姜多少而定，一般为5~6m,这样一个储姜洞能储存生姜~kg。为防止储姜洞坍塌，井窖挖好后，还需要用砖石将储姜洞的侧壁砌好，顶部也用砖石砌成拱券状，井口最好也要用砖石修砌，井口要高出地面40~50cm,以防雨水流入窖内。
降温排湿，以保证窖内有适宜的温度和充足的氧气以利于人活动。另外，为了防止生姜储存过程中出现病虫害，生姜入窖前要将窖洞进行彻底清理和消毒，具体方法是用农用链霉素和阿维菌素处理沙和姜窖的四壁，抑制病菌。每一个姜窖准备2m3的河沙，最好用新沙，沙子要用阿维菌素处理一遍，具体方法是用喷雾器往沙子上喷洒阿维菌素溶液，边喷洒边翻动。然后将带着潮湿泥土的姜块放入洞中。姜块可竖放，也可平放，由里及外排至洞口，排放高度以距洞顶30cm为宜。
(3)入窖后的管理生姜入窖后暂不封口，只用席子或草苦对井口稍加覆盖。此时姜呼吸旺盛，释放出大量热能和二氧化碳，窖内严重缺氧，操作人员不可贸然下窖。储藏20~25天后，当二氧化碳浓度基本恢复正常时，操作人员便可下窖，用砖或土坯将储姜洞口封住，但应保留20~30cm见方的通气孔。封洞口的时间应适当掌握，这是姜储藏过程中的重要环节。若封口过早，姜呼吸释放的热量和二氧化碳不易散发，可导致姜块腐烂；而洞口封得过晚，则储姜洞会有冷空气侵入，姜块有受冻的危险。随外界气温逐渐下降，井口也应适时封闭，北方多在11月上句封口，南方则于12月下句进行封口。用大石板盖住井口后，四周用土封严，若天气寒冷，其上还可加盖柴草。
2.长方形卧式窖储藏法：南方气候温暖，地下水位浅，可采用卧式窖储藏法储姜。选择背风向阳处挖深2m、宽1.2m,通常以储姜量多少而定的长方形池子，池底略斜，然后在两侧各挖一个渗水沟。储姜时，先在池子中间每隔50~80cm竖1根竹筒，竹筒顶节不打通，但在顶节下一侧打孔，这样既通气又不易灌入雨水。之后在池底从较高的一端开始竖排姜块，每排一层，加盖一层湿润细沙，直至距地面50cm左右处最上层盖8~10cm厚的细沙。然后架上竹竿、木棍作檀，其上铺玉米秸、稻草等作物秸秆，最后用细土封顶至高出地面。窖的一端留60~80cm作为走廊，窖口开在其上，以便操作人员出入。天气寒冷时，用稻草将窖口及竹筒口堵严。
3.辐射储藏法：生姜采收后，用~拉德(rad)的60Coy射线照射，可明显抑制生姜发芽，延长储藏保鲜期。
4.坑埋储藏法：先挖深1m、直径2m的储藏坑，上宽下窄、圆形或方形均可，以坑壁润爽、坑底无地下水为原则。坑中央立1把秸秆，以利于通风和测量温度。将经严格挑选的姜块摆放在坑内，表面覆盖一层姜叶，然后再覆盖一层土。以后随着气温下降，分次覆盖土，覆盖土总厚度最后应超过60cm,以保持坑内适宜的储藏温度。
坑顶用稻草或秸秆做成圆尖形，用以防雨，四周设排水沟，北面设风障防寒储藏中既需注意防热又要注意防寒。在人坑初期，根茎呼吸旺盛，温度容易升高，可适当留小口通风，后逐渐全部封闭坑口。入坑最初的1个月内是姜愈伤组织老化的过程，要求保持坑内适度高温，以20℃以上为好，之后保持15℃即可。冬季坑口必须封严实严防冷害和坑口积水。
5.浇水储藏法：姜块收获后，选水源好、略透阳光的房子或者临时搭建阴凉棚室内地面铺上垫木，把经严格挑选的姜块整齐地装在有孔隙的筐内将筐堆放在垫木上，堆筐2~3层。看气温高低每天向姜筐浇凉水1~3次，宜使用温度较低的地下水。浇水期姜块发芽，生长茎叶，有时甚至会岀现秧株葱绿，茎叶高达50cm,均属于正常情况。但若发现叶片黄萎，姜皮发红，此为姜块腐烂征兆，应及时处理。入冬时姜秧自然枯萎，应连筐转入储藏库，以保温防冻，可越冬储藏供应到春节以后。这种储藏方法可使姜块丰满，完整率高，但姜块因发芽导致香气和辛辣味减弱，可作为调味品食用，不宜用作药物原料。
6.砂土层积储藏法：利用地下天然洞、防空洞或大仓库进行储藏，可储藏生姜1~2：年。在洞内地面铺一层湿沙，1层沙1~2层姜，将姜块码放成1m宽、1m高的长方形，最上部盖一层10cm厚的湿沙，然后覆盖塑料薄膜保湿，每垛堆放生姜~kg。垛中间竖1个用细竹竿捆成的直径10cm的通风束，并放上温度计，以测量垛温。垛的四周再用湿沙密封，封完垛后，掩好洞口或洞门，在洞顶留气孔，以便通气散热，同时注意地面切勿进水。
为防止姜垛湿度过大，前半月可打开薄膜。储存进入愈伤期1周后，温度上升到25~30℃;经6~7周后，垛内温度下降至15℃,说明姜已完成后熟，姜块变黄，并有香气和辛辣味。此时不怕风，可将门窗打开，天冷时再关上。立春后，如果相对湿度不足90%,可在垛顶表面洒水。如果有发芽现象，可采用通风调节；如果姜垛下陷，并有异味，应检查有无腐烂姜块。
7.堆藏法：堆藏法是一种大批量简单储藏方法。选择储存的仓库，大小以能散装堆放姜块g为宜。在11月上旬(立冬前)，拣出病变受伤、雨淋姜块，留下质量好的姜块散堆在储仓之中。墙四角不要留空隙，中间可略松些。姜堆高2m左右。堆内均匀地立入若干芦柴扎成的通风筒，以利通风。库温控制在18~20℃。当气温下降时，可以增加覆盖物保温。如果气温过高，可减少覆盖物以散热降温。