TUhjnbcbe - 2024/9/15 0:34:00
天气一天天地变热了，再有几个月就到夏天了，每年的夏天最头痛的就是下厨房，煮饭时的水蒸气混合着夏天的热浪，真的有种让人快要脱水的感觉。所以，晨光自己一个人的时候，最喜欢在夏天煮一碗清汤面，再配上一盘小菜，吃起来真是美美的呢。不过超市里那些包装袋中的各种小菜，吃起来味道总是差了那么一点点，不是发酵时间过长太酸，就是刚刚上架还有着一股腌料的原始味道。所以，晨光平时大多都会自己腌制一些小菜来食用，这样可以自己掌握小菜的发酵时间，才能吃到最爽口的味道。在各种小菜中，晨光最喜欢的就是这款韩式泡菜萝卜了，只要发酵时间控制得好，你能吃到白萝卜那原始的甜味与酸辣味混合的味道。还有断生后那特有的脆口感，不仅仅搭配清汤面是无敌的存在，就算是换成白米饭直接吃也是极好的。食材清单白萝卜×克小葱段×30克大蒜泥×30克去皮生姜泥×10克食用盐×1大匙凉白水×适量辣椒粉（粗）×25克辣椒粉（细）×25克细砂糖×40克鱼露×20克详细烹饪步骤-=Step01=–先来处理需要用到食材。将白萝卜去皮后，切成1.5厘米左右的小块备用；生姜去皮后磨成姜泥备用。-=Step02=–将切好的白萝卜块放入料理盆中，加入食用盐腌制脱生，用双手将盐与白萝卜块持续翻拌1-2分钟，直到料理盆底产生乳白色的卤水即可。将白萝卜块放置一旁静置10分钟，让食用盐充分渍进白萝卜中。-=Step03=–接下来将小葱洗净控干水分，再将其切成4-5厘米长的葱段备用；将大蒜去皮后，研磨成蒜泥备用。-=Step04=–另外准备一个料理盆，将粗细两种辣椒粉以入细砂糖和鱼露都倒入盆中，再将所有的材料搅拌均匀备用。-=Step05=–先将腌渍后的白萝卜块中渗出来的卤水倒掉，再倒入足够没过白萝卜块的凉白开，将白萝卜块上的盐渍冲洗干净，再将凉白开倒掉。-=Step06=–接下来将大蒜泥、生姜泥、小葱段和混合后的辣椒腌料，依次倒入白萝卜的料理盆中。然后用手将所有的食材抓拌混合在一起。-=Step07=–将混合好的泡菜萝卜静置发酵6个小时后，就可以食用了。也可以装入保鲜盒中，放进冰箱冷藏中保存食用哦。要点与小贴士-=TipsandPoint01=–在白萝卜的选购上，会有一些小技巧可以与大家分享。一般我们在选购白萝卜时都会选择带有一点点绿叶，并且表面光滑的白萝卜来购买。这样的选择还是有一些误区需要纠正的，首先为了让自己出售的白萝卜更有卖相，很多商贩都会将萝卜顶部的萝卜缨留下来，这样的操作其实并不利于萝卜的保存。因为这些萝卜缨会继续吸收萝卜中的水分，从而导致萝卜内部产生空心或“发康”的情况出现。另外，也许你会遇到有的萝卜表皮开裂的情况，对于这些开裂的萝卜，会认为这些萝卜被暴力对待或有质量问题吧。其实恰好相反，这些出现表皮开裂的萝卜，代表着他的内部水分充足，这才会导致表皮的“脆生度”过高，稍不留意就会被摔裂开来。-=TipsandPoint02=–在配方中晨光使用了40克的细砂糖，这个糖分的用量在没有进行腌渍之前，会让你觉得腌料的味道过于甜了，其实这并不会影响最终的口感。在许多韩式泡菜的腌制过程中，食材的发酵很大程度上都是依靠糖分来完成的，这也是为什么一份好的韩式泡菜，总会多多少少吃出一点酸甜味道来的原因之一。而且这些糖分会在持续地发酵中，慢慢地被消耗殆尽，最后的泡菜就会越来越酸了。-=TipsandPoint03=–想要自己腌制的泡菜萝卜有爽脆的口感，用盐“断生”是一个很重要的步骤，如果没有这一步骤的操作，腌制后的萝卜会有一种Q弹般的口感，如果你的泡菜萝卜最终是这样的口感，说明这一次的腌制是很失败的。这种“断生”在许多“一口鲜”的小菜中都会用到，区别是有的用盐、有的用糖而已。在操作方法也是各有不同，有些食谱中会介绍一种盐水断生的方法，以晨光的实际操作来看，这种直接腌制后再用清水冲洗的方法，更容易掌握食盐的用量。-=TipsandPoint04=–大多数成品中式辣椒粉，都不会在包装标示他的辣度或具体用途，但韩式辣椒粉因为泡菜的关系，会有很多比较细的区分，这一点对于不太能吃辣的朋友来说是很友善的。所以晨光建议有条件的朋友，可以到韩式食品店中选购辣椒粉，并告知老板你的具体用途与对辣椒的接受能力。晨光在操作步骤中演示用的辣椒粉，就是专门用来腌制泡菜的，而有相对不太辣的一种辣椒粉。-=TipsandPoint05=–再就是鱼露的选择，传统的中式鱼露有着许多不同的原材料配方，像是用鱼或虾等不同的海产来做发酵原料，所以在味道上也会有很大的不同。这跟中国的海岸线太长很有关系，每个地区的海产差异性，导致了鱼露味道上的差别。在制作这款韩式泡菜萝卜时，晨光使用的是传统韩式鱼露，常见的韩式鱼露大多使用的是提鱼作为发酵原料，所以在味道上不会因为品牌的不同有太明显的差别。只有一个小地方需要注意，如果你在选择韩式鱼露时，会有一红一蓝两种颜色可供选择，这里晨光建议你选择红色的来腌制萝卜，而蓝色的一般会用来腌制白菜。在品牌的选择上，晨光使用的是“清净园”的红色鱼露，在你打开他的一瞬间，就能闻到浓浓的鱼腥味，这是判断鱼露好坏很重要的一点。那种“臭”味跟晨光最喜欢的蜢子虾酱非常像，想起来都会流口水，如果你是网购鱼露的话，可以以此做为参考。晨光碎碎念如果你喜欢晨光的食谱，还请为晨光点一个小小的“赞”！这是对晨光最大的鼓励与支持！如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。