都昌县
都昌县有个传统习俗，年夜饭，一家人不仅要吃得香甜丰盛，而且要吃出文化味，在满满一桌的菜肴中，人们最爱吃的一道主菜是鲶鱼煮豆参。
都昌人选择鲶鱼煮豆参作为年饭的主菜是有讲究的。早在元朝末年，朱元璋与陈友谅大战鄱阳湖时，朱元璋的*队驻扎在鄱阳湖畔的杭桥，士兵由于连年在湖区作战，一个个疲惫不堪，战斗力逐渐减弱，朱元璋遂向民间问策，有人劝朱元璋捕捞鄱阳湖鲶鱼煮豆参给士兵吃，可以强身健体。朱元璋果然下令士兵下湖捕捞鲶鱼，用南峰豆参煮，士兵吃了鲶鱼煮豆参之后，战斗力大大增强，一举打败了陈友谅。从此，鲶鱼煮豆参这道菜被朱元璋命为年饭的主菜，并一直在都昌民间盛传至今。
都昌南峰豆参有悠久的历史，如今不少地方学习都昌的方法炸制豆参，但都昌南峰的豆参却独具特色，究其原因，这与油炸掌握火候技术和地方水质有关。油炸中给滚烫的油锅“淋水”是一项绝活，而都昌的井水靠近鄱阳湖边，清冽甘甜，用它制成的豆腐质佳味美。每逢年节，都昌南峰一带，村村垒灶架锅，炸制豆参。这里的豆参不仅味鲜独特，且营养极其丰富，加上鲶鱼自古以来就以补气滋阴而知名。鲶鱼煮豆参这道美食可称得上是“大补餐”。
“鲶鱼煮豆参”这道菜在都昌几乎家家户户都会做，但做出来的味道各有千秋。近日，都昌厨师协会会长查启福及几个厨师在县府南路邵林酒店现场制作“鲶鱼煮豆参”这道菜。邵林师傅负责破鱼洗鱼，查启福负责配料，掌勺由厨师邱辉，只见小邱师傅手脚麻利地将豆参用开水泡软，油入锅后，将切段的鲶鱼放入热油锅煎十分钟，后舀水入锅，用文火煮15分钟，放入豆参待鱼汤煮白后，再加进少许姜、蒜、辣椒、盐，用瓷具品锅盛上桌便可食用。在场品尝者赞不绝口。查启福告知，年江西省烹饪餐饮饭店行业协会在江西范围内开展了创赣菜品牌四百工程认定工程，鲶鱼煮豆参脱颖而出，荣获“中国赣菜名菜”称号。查会长说，鲶鱼煮豆参做法很有讲究，关键要掌握好三点，首先，豆参要泡软；其次，炖煮必须要用文火，再次是在煮的过程中，汤量要适度，不宜过多，汤要煮白。我们边聊边品尝，觉得年夜饭这道主菜真是很有品味。
彭泽县
东升豚作为彭泽特色养殖的一个著名品牌，享有“江南第一豚”的美誉，其又名番鸭，原产于南美洲，是一种高蛋白、高营养价值的食用水禽，原是野生物种，因在彭泽县东升镇有悠久的驯养历史而得名。清炖东升豚也因其美好的寓意和鲜美的味道成为百姓年夜饭餐桌上的一道必不可少的美味佳肴。
辞旧迎新的除夕之夜，许下对新年的美好祝愿，一边品尝着清炖东升豚，一边回味历史名人的故事，绝对是一种美好的享受。据同治版《彭泽县志》记载：晋代著名诗人陶渊明的先祖陶侃为官清廉，为晋屡建战功，官至八州都督，封长沙郡公，深得晋明帝赏识。陶侃回到故土浔阳后，曾隐居在彭泽腹地一处秀美的山岭上，畜双鹿、饲二豚以自娱，后此处美鹿成群、香豚遍野。后人为纪念陶侃的美德，在山上立有陶侃祠。《彭泽县志》也有“山有文禽奇兽、美鹿争鸣”之说。而如今，梅花鹿已成为国家一级保护动物，豚则成为席中珍品。村民们都喜欢食用清炖东升豚，主要是取意于它“旭日东升、飞*腾达”（彭泽人方言把豚念作“腾”）的寓意，都希望自己的家族和子孙后代兴旺发达。
东升豚最流行的要数清炖东升豚，其制作方法主要为：选用新鲜的2公斤左右的东升豚宰杀、拔毛、开膛取尽内脏、洗净，切成2-3厘米方块，茶树菇凉水泡好洗净；先用生姜小块捣碎放入材火烧的锅内，加水，盖过鸭块，白糖少许；把浮起来的白泡、鸭油、血水等杂质轻轻捞走，要注意的是，这些杂质只会在水开半分钟左右的时候浮起来，如果等水开得太久，杂质就彻底煲进汤里，到时候煲出来的汤会很难看；再加适量食盐用文火炖20～30分钟左右；接着盛入炖内，下放炭火边加热边吃。
一钵热气腾腾的东升豚端上桌，入口满口酥香，尽管未添加味精等其他佐料，但扑鼻而来的是东升豚特有的清香味与茶树菇的鲜味，肉质细腻软烂、香气四溢，嫩滑皮糯不油腻、口味纯正无腥味，茶树菇久炖不烂咸鲜爽口，此汤清爽透亮，奇香无比，别有风味。
修水县
冬日的浔阳城，满布烟雨，氤氲的雾气将我拉回故乡的年。
年前的一个月，母亲托人从乡下带来的土猪肉也运到了，她固执地认为只有吃熟潲的猪的肉才鲜甜。新鲜的猪肉切成长条，用粗盐粒腌好，挑一个大晴的天，母亲便在院子里架起大锅，开始准备年猪肉。红白相间的猪肉用今年的新稻谷掩埋在锅里，锅下烧起松枝，稻谷在铁锅里烤得焦*、喷香，猪肉在时间的调味下变得金*、坚硬，像熟了的稻粒。熏好的年猪就变成金*的腊肉，到年夜饭的桌上，就成了让人涎水四溢的砧板肉。
砧板肉是修水人年饭桌上不能少的大菜。正宗的砧板肉要用熏好的猪头肉，洗刷干净，整扇猪头放进硕大的铁锅里配着油豆腐大火焖烧一个小时，放能起锅。小时候每次做年饭，估摸着到了快上砧板肉的点就假借着去端菜的由头溜进了厨房，母亲便宠溺地说一声“我的好吃崽来咯”。然后飞快地用两根结实的木筷从铁锅浓白滚烫的汤水里挑起半片猪头，重重地放在砧板上，切砧板肉是个技术活，在肉还高温的时候快速切成一指厚，四指宽的大肉，趁热装盘上桌。整块猪头肉烧得酥烂，母亲用筷子架着快速斩切，浓得快要凝结的腊肉香气便从切口里一股股地溢了出来，让人忍不住口水咕噜。猪耳、猪鼻切成长丝，猪脸切成大肉，趁着热气香气还没消散，母亲一边飞快地切一片从中挑出最好的塞进我的嘴里。刚刚起锅的砧板肉，又烫又香，肥瘦相间的大肉咬一口进嘴，丰腴的油脂从肥肉里沁出又浸润到酥烂咸香的瘦肉中，猪耳外皮早已软烂，软骨却还脆口，那一口香甜在口腔里四散，那一刻又是怎样的满足。
湖口县
春节将至，家乡的人们在忙着做印粑的同时，还会准备糍粑。糍粑在家乡又称年糕，除了自己吃外，主要是正月招待拜年的客人。
糍粑的做法不同于印粑，也不同于糯米粑。做糍粑需要直接将纯糯米煮饭，饭要煮熟，再将糯米饭盛在饭盆（脸盆状木制器皿）里，用锅铲或洗衣服的棒槌捣，直到捣烂成泥状为止。然后将泥状糯米饭用锅盖按平，趁没有完全冷却就用菜刀将其切成三寸宽的长条，又将长条切成一块块饼干状的小方块，就算大功告成。如果想保存得久一点，就得像印粑一样放在腊水（农历“九天”的水）里浸泡，食用时捞出。在饭盆里捣，往往力度不够，米饭不能完全捣烂。有条件的人家保存了老碓臼，就将糯米饭放在碓臼里反复舂。既省力气，又捣得很烂，效果好。不管何种方法，都要费时间，花力气，而且要有技术和耐心，所以不是家家户户都做。在我的记忆中，我家就没有做过。原因是父亲在大队沙石矿任推销员，年关特别忙，没有空余时间，母亲忙不过来，顶多也就是在印粑外再做点糯米粑。
家乡正月拜年是一年中走亲访友最隆重的活动，招待客人时要拿出家中最高档的食品，表示款待的盛情。那时候，正月初二是我到舅父家拜年的时间。我特别期待舅母的糍粑。拜年早餐吃煎粑也是家乡的风俗，边吃面条，边用白糖蘸着糯米粑吃，家有糍粑的就一定要在这时候端上桌。我还清楚地记得舅母做的糍粑，糯米粑基本没有捣烂，粑中明显有很多饭粒。但这并不妨碍糍粑鲜美的味道，反而觉得特有口感，加上大蒜叶末和少量黑芝麻撒在糍粑上面，用香油煎烩，色香味俱佳。彼情彼景，现在回想起来，仍然猛吞唾液。遗憾的是舅母在十几年前就去世了，我再也没有吃过她做的糍粑了，但正月拜年只要一吃粑，她老人家慈祥的面容就会浮现在眼前。
糍粑的原料是糯谷，以前，本地糯谷产量低，种的人少；后来引进优良品种，产量高了许多，家家户户都种了一些。糯谷成熟时比较特别，跟其他稻谷有明显的区分。它的叶子短而少，谷穗长，谷粒饱满，且紧紧连在一起，压得稻穗弯着腰，沉甸甸的，特别显示出丰收的景象。
家乡还有酿米酒的习俗，用糯米烧的酒，如果在里面放点冰糖，口感会特别柔和，也比一般米酒酽，正月拜年，喜欢喝酒的人一边喝着糯米酒，一边吃着糖蘸糍粑，那情景会特别温馨。不过，可别贪杯，糯米酒后劲足，喝的时候觉得很爽口，一不留神就会超量。当然，即使喝多了，酒席上也没有醉意，说不定回家之后酒性就会发作。后来，我人到青年，酒量见长，有一次还是在舅母家拜年，经不住表弟们的劝酒，更贪舅母的糍粑，不知不觉间，竟然喝多了。还好，到家才醉，要不然定会出洋相。
啊，家乡的糍粑——舅母亲手做的糍粑，那香甜，永远留在我的记忆深处！
瑞昌市
年，家在上饶弋阳的何珍花成了瑞昌媳妇，她这才第一次认识了瑞昌山药。怀孕时，听别人都说山药炖排骨不错，于是何珍花也跟着家人一起去菜场买山药。看着传说中的美味长得毛茸茸的，跟树根一样，何珍花不禁有些失望。“那时候，我就想着，山药长成那样，味道估计也好不到哪里去。”然而，当婆婆将做好的山药炖排骨端到饭桌上后，情况立刻发生了变化，“只吃了一口，我就被彻底征服了。那味道软糯、粉黏，口感好极了。”
年，算起来，何珍花已经在瑞昌呆了9年。如今的她，不仅喜欢上了山药，但凡家里有客人来，只要是应季，何珍花总要为客人首推山药炖排骨这道菜。2月3日，一下班，何珍花在自家的厨房里就忙开了，只见她首先将山药去皮、切段，然后浸泡在水中。何珍花解释说，这样做是防止山药氧化变色。然后，她用小锅烧开水，将洗净的排骨放入焯烫掉血水，然后将排骨放入砂锅，再将山药、切片的生姜连同洗好的枸杞一起放入锅中，大火烧开，然后转小火再煲，直到山药变得软糯。出锅的时候，何珍花在砂锅里放入适量的盐，撒上葱花。不一会儿，一锅香喷喷的山药炖排骨就端上了桌。何珍花说：“做山药炖排骨，我最喜欢用砂锅，因为用砂锅炖出来味道最纯。然后，个人觉得也不需要往锅里添加太多的配料，要想口感好，味道醇正，我觉得简单最好。”
九江县
早就听说涌泉特色糯米饭的美名，只是一直无缘相识。前天，有机会同几位摄影大师一起走进位于沙河老桥头边的涌泉特色店，得以见到涌泉特色糯米饭的全部制作过程。真的很难想象，看似简单的几样材料，糯米、红枣、油面、腊肉、葱、盐和油，却能在厨师手中做出如此精致味美、甜香软糯、缠绵温情的糯米饭。
很多人觉得炒糯米饭费功夫，都以蒸来替代。蒸饭效果比较湿软，没有炒的那种口感香味。香甜红枣糯米饭是一种温和的滋补品，味道醇香、风味独特、营养丰富，具有养心有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用，适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等功能。
红枣糯米饭的具体做法是，先将糯米放在水中浸泡1小时以上，沥去水分备用，将红枣洗干净，用热水泡软，也可以去核。连同纯手工制作的涌泉油面准备好，把腊肉放进锅里熬出油，边将糯米、油面、红枣一起下锅炒。这时候不能用大火，而且柴火也非常讲究。坐在灶堂里烧火的老大妈叫吴冬梅，是涌泉戴山里人。她告诉我们，这烧火用的松针是从戴山里松树下扒回的松针，松针引火除了方便快捷外，能够很好把住火候，以免将饭炒糊。
负责炒糯米饭的大妈詹金萍告诉我们，先用小火将糯米饭蒸上10分钟，再把锅盖揭开向糯米饭里淋油。这油也是挺讲究的，必须是当年新打的江洲棉籽油，这种棉籽油特别香。淋油后不停地用锅铲炒动，然后盖上锅盖蒸上5分钟，再重复淋油和炒动后，加进香葱拌匀，就用大火蒸上5分钟，便可出锅了。
尝一口，果然软润爽口、糯香扑鼻。吃着糯米饭，让人想起很多儿时美好的回忆。
武宁县
武宁的年夜饭有很多独特的地方美食，如什锦汤、油米果、冬笋炒腊肉等等。在这些菜肴中，压轴的要数红烧腊猪脚。
到了腊月，人们将年猪宰了，把肉分割成一块块的，每块几斤或十几斤不等，用盐腌制几天后再拿出来，挂在厨房的火炉上方用烟来熏，因此腊肉又叫熏肉。近代诗人陈三立长子、著名画家陈衡恪《吃熏肉》一诗是这样形容的：“雕盘出熏肉，云是吾母寄。郑重饷邻友，食饕宴昆弟。沾唇饫亲慈，举著夸国粹……”
腊肉好吃，腊猪脚则是腊肉中的极品，红烧腊猪脚就是武宁一道非常有名的地方菜。我至今难以忘记，在寒冷的冬夜，一家人围着火炉角，里面的大柴蔸、茶籽壳燃着半明半暗的火，烤得身上暖暖的。有时火大了，会把上方挂着的腊肉烤出油汁，滴在火上“嗞嗞”直响，泛出阵阵香味。特别是那熏得褐*的猪脚，看了就让人禁不住咽口水。
到了大年三十，腊猪脚也熏得差不多了。母亲便取了下来洗净，剁成一筒一筒的，先把它放到炉罐里煨上半天，再捞出来红烧。吃年夜饭时，一道道菜过后，最后母亲便端出一大盘红烧腊猪脚。它泛出透亮的酱色，透出扑鼻的醇香，十分诱人。我已经吃得有些饱了，但还是忍不住赶紧夹了一块。这时母亲会对我们说：“猪脚吃了硬脚骨的，要多吃两筒，明年做起事来才有劲哟！”于是我敞开肚皮，又吃了两筒。
武宁的红烧腊猪脚没有什么特别的佐料，也就是大蒜、生姜；更没有什么独特的烹饪方法，就是在大锅里红烧，但是吃起来却滑而不腻，酥香醇厚，真是难得的美味。之所以如此，我想主要有以下原因：一是材料好。我们养的猪平时吃的是自家种的红薯、苋菜、大豆叶、花生叶等农家作物以及野猪草，是纯粹的土猪。二是煨得烂。红烧腊猪脚做好后，用筷子轻轻一夹，肉是肉、皮是皮、骨是骨的。就连那层厚皮也滑溜溜，吃到嘴里一点都不腻人。还有一个很重要的原因，年夜饭上的腊猪脚因为薰得还不是太久，它既保留了鲜肉的嫩味，又有腊肉的醇香，因而也就格外好吃，成了年夜饭上的压轴大菜。
星子县
虾米红薯粉，叫“三都糊涂”，亦称“外婆菜”。我小时候去外婆家，记得桌上除了美味的鸡蛋就是味美的红薯粉了，还有猪油拌酱油炒饭，这是最丰盛的外婆宴。
虾米红薯粉从古到今都是星子人的至爱，更因“三都糊涂”而出名。到了过年，无论是小年、除夕还是元宵之夜，它都是必不可少的一道年菜。亲戚朋友上门做客，餐桌上也少不了它。红白喜事上，也必定是一道佳肴。星子县喜宴自古有十大碗，其中就有一碗是花生米薯粉汤。
虾米红薯粉味道鲜美，制作也比较简单。取大半碗红薯粉，加少许盐，加满水，用筷子搅拌，完全融化后放置一边。大蒜一根，生姜一小块，香葱一小撮，瘦肉一至二两，均切成细末待用，鄱阳湖小干虾若干。待锅烧热后，放少许油，放入干虾翻炒数下，色转*出香则可，盛盆待用。锅内加两碗水，水开后倒入红薯粉，快速用锅铲搅拌，搅拌的方法是用锅铲底贴着锅底度旋转——这个过程叫发红薯粉，所以在除夕夜做这道菜，一定要说“发红薯粉”，为的是讨个吉利。待红薯粉将要变浓稠时，加入佐料、瘦肉和虾米，并放入酱油（稍多）、味精少许，加猪油一两翻炒，炒好后盛入盘内，最后在上面撒上葱花。一盘色香味俱全的虾米红薯粉就做成了。
虾米红薯粉味道鲜美无比，不仅三都人爱吃，星子县人人都爱吃，百吃不厌。过年时吃它，去餐馆请客点上它，去乡下吃农家饭点上它，在家吃饭也时不时自己做着吃。
现在市场上出售的红薯粉假货很多，要辨别真伪，必须要用手去捏。如果一捏就碎且觉手感滑腻，细若无物，手指上留下白粉有红薯香味，那就可以放心买回家。
朋友，如果你到星子来做客，别忘了尝一尝“三都糊涂”。
德安县
年的冬季大部分时间是阳光灿烂、暖意融融的日子，晴好的天气为德安县塘山乡村民大年前赶制油面提供了极好的机会。年前，在塘山乡随处可见，村民在自家门前晾晒油面。在阳光的照耀下，一缕缕晶莹雪白油面的细如发丝、形同垂柳，随风微颤，煞是好看，成为当地一道充满年味的风景。
油面是塘山的年俗土特产，每到年关的时候，村民都会忙着做油面。油面区别于超市购买的机器面条，为纯手工制作。采用的面粉是当地村民自己种的山区小麦，汤煮方便、口感鲜美、营养丰富，是地道的无公害、无污染的绿色产品。
在南方潮湿和闷热的气候下，晒干的油面可以放很长时间。制作油面工序也不算复杂、工具也比较简单，但也有和面、揉面、盘面、上筷、入箱、扯面、分面、晾晒、割面等多道工序。油面其实一点也不油，只是在制作过程中为了避免面团太黏稠添加了一点菜籽油而得名；另外一个特点就是和面时必须放一定的食盐，因为油面要在深秋后不冷不热的晴天制作，放点食盐是为了拉面时面条细长而不断，所以，食用的时候不需要再放盐。不过，放多少盐有技巧，关键要与面粉的重量配好，盐放多了不好吃，盐放少了拉面时会断。
手工做油面效益也挺高，一个人一天可以做一百多斤面粉。油面是个手艺活，面条拉得越细越长越见面师傅的功夫。
种小麦，做油面是塘山乡历来已久的传统习俗。最原始、最简单也最营养的吃法是鸡汤面、鸡蛋面。一碗面条里打两个鸡蛋，就是村民对亲朋好友最朴实、真诚的招待。煮好的油面口感细腻甜润，鲜味扑鼻，并且带有暖性。冬天里来一碗辣椒油面更是过瘾，这是农民朋友常用的暖身驱寒发汗的土方子。用土鸡汤煮油面还是农村妇女生小孩后发乳催乳的有效方法。油面还是当地群众寿诞、婚嫁、婴儿出生等操办喜事时少不了的一道佳肴，不仅是一种喜庆祝愿，还象征着一种健康长寿、兴旺发达。城里人都到塘山乡购买油面，除了自己品尝，也当作土特产赠送朋友。
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