生姜皮

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TUhjnbcbe - 2022/11/27 21:38:00
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早在秦代以前,桂皮作为香辛料就已经在肉类烹制中就有着与生姜不相上下的地位,时代更迭,光阴流转,历经两千多年的酸甜苦辣,桂皮如今仍活跃在美食的舞台上,在调料众多的现代烹调中,经久不衰回味绵长。

作为传统的香辛料,桂皮的原植物约有十几种,在我国常用的有8种,主要取材于川桂、细叶香桂、钝叶桂、阴香及华南桂等樟科、樟属植物。在中医上桂皮可以入药,其味甘辛、性热、无*、芳香,入脾、肾、膀胱经,有活血舒筋、暖胃止泻、温肾壮阳、温中祛寒、温经止痛的功效,可用来治疗呕吐和风湿等症。据英国《新科学家》杂志报道:桂皮能够重新激活脂肪细胞对胰岛素的反应能力,大大加快葡萄糖的新陈代谢,有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。而桂皮还含有苯丙烯酸类化合物,能增加前列腺组织的血流量,能够改善局部组织的血液流动,对前列腺增生有一定的治疗作用,因其有活血的作用,因此孕妇应减少食用。

大部分香辛料都含有特殊的气味,桂皮香气馥郁,它所含的挥发油能为肉类菜肴祛腥、提香、解腻,使菜肴芳香可口,进而让人食欲大增。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,手上就应该留有清晰,简单,舒服的香气,在卤水,酱制,红烧这三种烹饪技法里,都少不了桂皮的身影,在鸭肉,兔肉,牛肉等腥味原料用的比重应稍微加大。桂皮的重要性,在鲁菜名菜“九转大肠”的制作工艺上就可见一斑,在大肠即将出锅的时候撒入桂皮研制的粉末,增香添色,去腥解腻,才能赋予九转大肠酸甜苦辣咸的完美口感。

有人将桂皮分为厚肉桂、薄肉桂、桶桂三种,厚肉桂皮皮色呈紫红且粗糙,薄肉桂肉纹细,香味少,表皮发灰色,里皮红*色,两者比较适合用来炖肉。桶桂质细味正呈土*色,质量最好,比较适宜用来炒菜。这种分法将肉桂包含于桂皮当中,我认为是并不完全正确的。

许多人将肉桂与桂皮混为一谈,两者都作为香辛料,且均为樟科植物,但根据据《中国药典》的记载,“桂皮为樟科植物桂树的干燥枝干皮,含挥发油不得少于1%”而对肉桂的记载是“本品为樟科植物肉桂的干燥物,多于秋季剥取,阴干。”两者并非出自同一种树木,肉桂皮细肉厚,断面紫红色,油性大,桂皮皮薄,整体呈红棕色或表面为灰色,内皮为红棕色,从口味上来说肉桂有浓郁的香甜气味,入口后有苦劲,桂皮则性质温和,口味复杂,略带橙味芳香。一般肉桂以入药为主,在西餐中也有使用,而桂皮以菜肴佐料为主,来增加卤香、去腥等。从用法上,就能大体把二者区别开来。

本图为肉桂

在生活中,桂皮可能会因保存不当而发霉,发霉后切不可食用,因此桂皮及各类香辛料应放在比较干燥的地方。在烹饪中用量不宜太多,放入过量会影响菜肴本身的味道。家常菜肴制作时,放入一片即可。桂皮含有可以致癌的*樟素(八角、花椒、茴香、丁香等香辛料也含有*樟素),所以不宜每菜必放,也没有必要因噎废食,毕竟抛开剂量谈*性,都是耍流氓。

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